Як приготувати дріжджові пиріжки з капустою в духовці
Як мені одного разу захотілося приготувати пиріжки з капустою в духовці, просто сил немає. Бажання не покидало мене кілька днів, і ось я зважилася на приготування. Скажу відразу, було це дуже давно, і досвіду роботи з тістом у мене не було, а навчитися готувати смачну випічку хотілося завжди. Був у мене один рецепт у книжці, все як було описано зробила і … віддала собаці. Їх неможливо було їсти: начинка витікала, тісто розлізлося, та ще й кислий запах дріжджів залишився. Я вже думала, що ніколи не буду готувати пиріжки з капустою, але все змінив один випадок. Приїхала до мене подруга з Білорусії в гості, і в одній розмові вона розповіла мені свій перевірений рецепт дріжджових пиріжків з капустою. І яке було моє здивування, коли я спробувала їх спекти. М’яке ніжне тісто та соковита начинка — саме те, чого я очікувала. І відтоді для випікання пирогів і пиріжків я використовую тільки цей рецепт дріжджового тіста. І з якою тільки начинкою не готувати пиріжки, вони виходять повітряними як пух.
Зауважу, що кількість борошна в рецепті вказано приблизно, вона залежить від багатьох чинників: якості самого борошна, правильних пропорцій інгредієнтів, жирності олії, якості дріжджів і категорії яєць. Цього разу мені знадобилося на 25 грам більше борошна, тож будьте до цього готові, беріть борошно з невеликим запасом.
З цієї кількості інгредієнтів виходить 24 великих пиріжка, які цілком комфортно розміщуються на двох деках. А якщо час у Вас обмежений на формування 24 красенів, то можна приготувати один великий дріжджовий пиріг із капустою, розділивши кількість інгредієнтів на 2.
Інгредієнти:
- 500 мл молока;
- 16 г (4 ч.л.) дріжджів;
- 1 яйце;
- 1/2 ст. цукру;
- 1 кг борошна вищого ґатунку;
- 50 г рафінованої рослинної олії;
- 150 г вершкового масла;
- 1 невеликий качан капусти (600-700 г);
- 1 невелика морква;
- 2 невеликі цибулини;
- 2 ст.л. томатної пасти;
- 2-3 ст.л. рослинної олії для смаження;
- зелень за смаком;
- сіль, перець за смаком.
Як готувати дріжджові пиріжки з капустою, рецепт
1. Спершу підготуємо дріжджову опару. Вливаємо молоко в сотейник і підігріваємо приблизно до 30-40 градусів. Перевірити температуру молока можна, капнувши трохи на зап’ястя. Молоко має бути теплим, але не обпалювати.
2. У зручну глибоку миску вбиваємо 1 яйце.
3. Вливаємо молоко і перемішуємо вінчиком до однорідності.
4. Всипаємо дріжджі, намагаючись рівномірно розподілити їх по всій поверхні молока.
5. Таким же чином всипаємо цукор. Щоб дріжджі почали швидше діяти, потрібно їх присипати цукром, а не просто додати швидко весь цукор у миску. Додаємо сіль. У рідкій масі вона легко розчиниться. Існує думка, що сіль потрібно додавати наприкінці замісу тіста, оскільки вона сповільнює процес росту дріжджів. На практиці перевірено — на швидкодіючі дріжджі це правило не поширюється, та й бабусі наші сіль часто додавали в опару до натуральних дріжджів.
6. Ложкою або вінчиком перемішуємо тісто і прибираємо в спокійне тепле місце на 15-20 хвилин.
7. Дріжджі почали роботу — зверху з’явилася пінка, опара помітно піднялася і стала повітряною.
8. Відміряємо олію, перекладаємо в посуд для мікрохвильовки. Ставимо на мінімальну потужність. Масло має розтопитися, а не закипіти.
9. Всипаємо половину заздалегідь просіяного борошна. В ідеалі перед приготуванням борошно просівають навіть не один, а два-три рази. Просіяне борошно наповнить тісто киснем.
10. Починаємо замішувати тісто ложкою.
11. Досить швидко тісто стає однорідним і починає відставати від стінок миски.
12. Вершкове масло після візиту в мікрохвильовку стало рідким і теплим. Розтопити його можна і за допомогою водяної бані, результат буде нітрохи не гіршим. Якщо олія перегрілася — охолоджуємо її приблизно до 40 градусів.
13. Вливаємо в тісто підготовлене вершкове масло, додаємо рослинну олію. Як бачите, жири ми додаємо в тісто в самому кінці, і це дуже важливо. Якщо додати олію раніше, тісто вийде більш грубим і не таким повітряним.
14. Тісто перемішуємо, щоб обидва види масла гарненько вбралися. При введенні жирів у вигляді вершкового масла і рослинної олії тісто помітно осіло.
15. Всипаємо борошно, що залишилося. Тепер ми руками гарненько вимішуємо тісто. Дріжджі дуже люблять тепло, тому тісто потрібно вимішувати довго, теплими і сухими руками. Добре замішане тісто не буде пахнути дріжджами, воно стане гладким і однорідним, перестане липнути до рук. Якщо тісто продовжує бути сильно липким — додайте ще трохи борошна. Але не перестарайтеся, воно має залишитися дуже легким, м’яким, повітряним і еластичним. Таке тісто дуже приємно тримати в руках.
16. Якщо у Вас невелика миска — розділіть тісто на дві частини, як це зробила я. Інакше ризикуєте побачити тісто, що тікає з миски.
17. Накриваємо миску з тістом кришкою або вологим кухонним рушником і ставимо в тепле місце на 1,5 — 2 години. Коли тісто добре підніметься, з ним можна буде працювати далі.
18.Перейдемо до приготування начинки для дріжджових пиріжків із капустою. Морквину натираємо на крупній тертці.
19. Цибулю очищаємо і промиваємо під крижаною водою. Нарізаємо дрібно. Холодна вода допоможе нам не проливати сльози над цибулею.
20. Капусту натираємо на тертці або дрібно нарізаємо ножем.
21. Підбираємо зручну глибоку сковороду. У гарячу олію додаємо цибулю і моркву. Смажимо все разом 5-7 хвилин.
22. Додаємо всю капусту. Не хвилюйтеся, що капусти вийшло надто багато, хвилин за 10 вона сильно зменшиться в об’ємах. Заливаємо склянкою води і тушкуємо на середньому вогні, періодично помішуючи.
23. Капуста ужарилася, стала жовтуватою і м’якою.
24. Додаємо томатну пасту.
25. Перемішаємо капусту. Кріп дрібно нарізаємо, додаємо до капусти. Солимо, перчимо.
26. Гарненько перемішуємо, пробуємо на смак. Даємо начинці повністю охолонути. Якщо надворі холодно, я виношу сковороду на балкон.
27. Тісто протягом 1,5 години помітно виросло (приблизно в 3 рази).
28. Тепер найвідповідальніший етап — формування пиріжків з капустою. Робочу поверхню присипаємо борошном. Беремо половину тіста з однієї миски і формуємо ковбаску (з усього тіста має вийти 4 ковбаски).
29. Ділимо ковбаску на 6 однакових частин.
30. Кожну частину злегка розплющуємо долонькою.
31. Коржі не повинні бути сильно товстими, інакше не вийде зліпити пиріжки. Але й не повинні бути тонкими, інакше тісто під вагою начинки може порватися.
32. З остиглої капусти зливаємо сік, начинка нам потрібна без зайвої вологи. Викладаємо в центр коржа приблизно 1 ст.л. начинки.
33. Приступаємо до формування пиріжка з капустою. Насамперед скріпимо краї коржа по центру.
34. Тепер дуже міцно скріплюємо всі краї тіста, щоб начинка не витекла під час випікання.
35. Укладаємо пиріжок на стіл і плавно витягуємо його.
36. Хвостики з’єднуємо і добре притискаємо пальцями один до одного. Перевіряємо, чи не розійшовся шов пиріжка, поки ми склеювали хвостики.
37. Викладаємо пиріжок на застелене пергаментом деко швом донизу. Формуємо і перекладаємо по одному на деко всі пиріжки. Залишайте на деку місце між пиріжками, вони ще збільшаться раза в 2. Тепер пиріжки мають відстоятися. Це дуже важливо, інакше під час випікання тісто може розійтися або потріскатися. Отже, залишаємо сформовані пиріжки на 20 хвилин у теплому місці без протягів.
38. Через 20 хвилин яйце збиваємо виделкою і змащуємо ним наші пиріжки, які вже помітно виросли. Якщо хочете, щоб пиріжки зверху були наче глянцеві, то змащувати потрібно тільки жовтком. У такому разі для всієї кількості пиріжків знадобиться 2, а то й 3 жовтки.
39. Відправляємо деко в розігріту до 190 градусів духовку і випікаємо до золотистої скоринки (близько 20 хвилин).
Ось такі смачні та рум’яні виходять домашні пиріжки з капустою.
Начинка, як і обіцяла, вийшла дуже соковитою. Смачного!
Використано матеріали сайта https://domopichka.icu/.